Les grands chefs étoilés comme ambassadeurs : la clé du succès d’un Palace ?

Les grands chefs étoilés comme ambassadeurs : la clé du succès d’un Palace ?

Depuis la fin des années 80, et pour asseoir leur renommée, les hôtels de luxe misent sur leurs restaurants gastronomiques, en faisant appel au savoir-faire des plus grands chefs. Un investissement coûteux mais qui se révèle fructueux. Alain Ducasse fut le premier chef a faire naître ce phénomène en travaillant pour le Louis XV de l’hôtel de Paris en 1987.

Palace Hotel Prague
Le choix du chef en question dépend de l’esprit et l’image voulu et de la cuisine de celui-ci. Ainsi Le Shangri-La a débauché Philippe Labbé, doublement étoilé à La Chèvre d’or, tandis que le Mandarin Oriental a choisi Thierry Marx, chef médiatique sensible aux cultures asiatiques, lui aussi doublement étoilé et adepte d’une cuisine plus expérimentale. Deux profils très différents pour un même objectif: proposer une table de très haut niveau, vecteur du rayonnement de l’établissement. En effet, Les Palaces misent fortement sur la gastronomie, dans la mesure où une partie de la clientèle ne s’offrira pas les services d’hébergement de l’hôtel mais uniquement ses points de restauration.
Intégrer une grande maison offre des avantages considérables pour le chef : d’importantes capacités d’investissement, Une grande équipe et une palette de matériel, et une liberté de création gastronomique. Le rôle de celui-ci est d’établir la carte, de placer un cuisinier formé à sa main, puis de manager à distance l’équipe qu’il a lui-même recrutée. La prestation est facturée entre 200 000 et 300 000 euros.
Mais pour le Palace, le chef apporte bien plus que l’investissement qu’il représente. C’est effectivement un véritable atout commercial et de communication. Le palace gagne en prestige et en notoriété, et même si les restaurant gastronomique ne dégage qu’une très faible marge de bénéfice (autour de 3%), l’exercice principal du chef sera de créer un important chiffre d’affaire dans ses tables annexes : banquet, séminaires.
Cependant, certains établissements misent encore sur des chefs indépendants. C’est le cas du George V avec Eric Briffard non reconnu à l’origine. Le directeur justifie le parti pris de sa maison en s’exprimant : « nous avons préféré recruter un excellent chef, Eric Briffard, qui s’engageait à ne travailler que pour nous, plutôt que de payer une célébrité qui viendrait diluer la marque Le V, dont nous estimons qu’elle se suffit à elle-même ».

Marie-Lys Boniface

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2015-12-07T14:29:57+00:00