Autour des produits d’exception : Caviar truffe et safran

Autour des produits d’exception : Caviar truffe et safran

La gastronomie est souvent sublimée par une des trois saveurs offertes par ces produits si exceptionnels que sont la truffe, le caviar et le safran.

La truffe se déguste sous toutes ses formes : en fines lamelles, en huile, en jus ou en brisure. Il existe plus de cent types de truffes, mais seules six d’entres elles sont gastronomiques et réputées pour leur saveur unique :
La truffe blanche d’Alba, la plus onéreuse et la plus rare possède des notes d’ail.
La truffe noire du Périgord est la plus appréciée, elle possède un parfum si fort qu’on élabore des plats avec le seul contact de la truffe à proximité des ingrédients.2 truffes
La truffe musquée et son goût poivré légèrement sucré
La truffe Mayenque à l’odeur fine et légère de sous-bois et au goût léger de champignon forestier.
La truffe de Bourgogne est la plus commune, elle est moins exigeante en besoin d’humidité chaleur et qualité de sol.
La truffe de Lorraine et son amertume couplée avec une odeur de réglisse.

Le caviar, provenant œufs d’esturgeon peut parfois atteindre jusqu’à 12 000 euros le kilogramme.caviar
Les qualités organoleptiques du caviar, sa rareté et son prix dépendent de l’espèce d’esturgeon qui produit les œufs, mais aussi de son mode d’élevage et de sa préparation. Le caviar est très apprécié pour ses notes de noisettes. Plusieurs catégories de caviar d’esturgeon existent :
Le « béluga » provient d’un esturgeon femelle produisant des œufs plus gros, c’est pourquoi il est le caviar le plus luxueux. Le caviar beluga de catégorie blanche est le plus cher du monde et le plus précieux.

L’« osciètre » est de couleur plus claire
Le « sevruga » est un caviar de très petite taille
Le « sterlet » provient de l’esturgeon le plus petit au monde, il n’existe pas en grande quantité.
Le Sturio est le plus commun en Europe.

Le safran, l’or rouge du Moyen-Orient est l’épice la plus recherchée au monde. Cet ingrédient extrait de la fleur de crocus sativus par déshydratation de ses trois stigmates. Celui-ci est utilisé à des fins gustatives ou en temps que colorant jaune-or. Son goût se caractérise par une forte amertume se succédant à un gout de miel et de certaines notes métalliques. Son odeur est fortement proche de celui du foin. Le safran est très employé dans les cuisines arabe, européenne, indienne, iranienne et d’Asie centrale. Plusieurs catégories de safran existent :safran

Les variétés espagnoles, Spanish Superior et Creme, présentent une couleur, un arôme et un parfum plus doux.
Les variétés italiennes sont plus puissantes.
Le safran d’Iran et d’Inde sont les plus savoureux et les plus accessibles.
Le « safran de L’Aquila » est d’un arôme exceptionnellement piquant et d’une couleur intense. Le safran du Cachemire est le plus difficile à obtenir puisque les récoltes sont infimes et l’Inde en interdit l’exportation. Sa couleur marron-pourpre est très intense, parmi les plus foncées au monde ce qui confère à cette variété un puissant parfum, arôme et pouvoir colorant.

Boniface Marie-Lys

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2015-12-07T13:56:54+00:00